PİZZA

Pizzanın Hikayesi...

Napolili fırıncılar 250 yıl önce, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit bir yemek pişiriyorlardı. Bu yiyecek soyluların da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. İşte Etrüsklerle başlayıp, bütün dünyaya yayılan pizzanın öyküsü.

Çıtır çıtır, dumanı tüten, feslegen kokulu, üstündeki erimiş mozarella, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl yeşil-beyaz-kırmızı renklerde eşsiz bir lezzet. Yeşil-kırmızı-beyaz. Yani İtalyan bayrağının renkleri... Pizzaların kraliçesi ve aynı zamanda da kraliçelerin pizzası "Margherita"dan söz ediyoruz. Bu pizza türüyle ilgili efsane, bizi 1889 yılındaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi" (Peter ...ve Böyle Yeter) gibi tuhaf adı olan bir pizzacıya götürüyor. Raffaele Esposito'nun işlettiği bu restoranda gürültüden hiçbir şey duyulmuyor, ucuz şarap su gibi akıyor. Küfürler, bağrışmalar... O dönemde pizza salonları işçiler, gündelikçiler gibi sıradan Napolililerin gelip karnını doyurduğu hızlı yemek servisi yapan yerler olarak bilinirdi.

Fakirlerden zenginlere...

Birkaç yüz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, aynı gün bir başka insan grubu biraraya gelmişti. Ancak iki topluluk arasındaki zıtlıklar bundan daha fazla olamazdı. İtalya'nın genç kralı l. Umberto'nun sarayıydı burası. Normal koşullarda Torino'da yaşıyordu. Ancak Pantkot Yortusu'nda Kraliçe Margarete ile birlikte Napoli'deki sarayına gelmişti. Burada nefis Fransız yemekleri, egzotik meyveler ve çok değerli şaraplar süslüyordu masaları. Kraliçenin isteyebileceği her tür yemek için özel aşçılar tutulmuştu. Ancak ne yazık ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyeceği yiyeceği pişirebilecek bir aşçı yoktu aralarında. Kraliçe pizza yemek istiyordu, üstelik de hemen. Kraliçe ve pizza? Bu, bir arada düşünülebilecek en son iki şeydi.

Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnını doyururken, kraliçenin ağzı sulanmış olmalıydı, Kraliçenin isteği aynı zamanda bir emir olduğu için ağız görevlileri (Uffico di Bocca) adı verilen tadımcılar hemen harekete geçtiler. Napoli'ye özgü bir yiyecek olduğu için de, kentin en iyi pizzacısının peşine düştüler. Böylelikle Raffaele'ye ulaştılar. “Pietro”nun sahibi, ihtiyacı olan birkaç alet ve malzemeyi yanına alarak sarayın yolunu tuttu.

Orada üç çeşil pizza pişirdi: Bir tanesini çiroza benzer balıklarla, diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, üçüncüsünü de domates, mozarella peyniri ve feslegenle süsledi. Bu tat kraliçenin çok hoşuna gitti. Aynı akşam, kraliçenin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta aşçısından bir teşekkür mektubu ilettiler. Napoli sokaklarında majestelerinin en çok mozarella ve feslegen kullanılarak hazırlanan pizzayı sevdiği anlatılmaya başladı. Söylentiye göre kraliçe, Raffaele ile karşılaşmış ve bu pizza türünün adını sormuş. Raffaele heyecandan hatırlayamamış ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu adı verdim" demiş. O günden sonra yemek mönüsünde bu pizzanın adı böyle kullanılmış. Diğer pizzacılar da onu izlemiş ve aynı adla bugüne kadar gelmiş.

Önce ekmek vardı

Pizzacı ve kraliçenin karşılaşması sadece bir anekdot, ancak, kraliyet mutfağından gönderilen mektup gerçekti. Bu mektup, Raffaele'nin bugün adı "Pizzeria Brandi" olarak değiştirilen pizza dükkanının camında hala asılı. Ve duvardaki bir panoda "Pizza Margherita yüz yıl önce burada doğdu" yazıyor. Bu tam olarak doğru sayılmaz. Gerçekte pizzanın sadece adı burada doğmuştu. Raffaele, pizzasını feslegen ve mozarella ile süsleyen ilk kişi değildi kuşkusuz. Bu üst malzemeleri Napolililer daha önceden de tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gerçekleştirildiği tarihteki karanlık sayfalarda kayıp, incecik, pide şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö. 2500'lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak pişmeye başladı.

Zengin ekmek kültürü

Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya'ya götürüyor. M.Ö. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de "mensa" dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama, Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei'de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne "panis artolaganim" adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti.

İlk pizza

Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor; üstünü de peynir, sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu ekmekler pek pizza özelliği taşımıyorlardı. Romalılar döneminde pizzanın pideden ayrılabilmesi için, katıkların, hamur fırına sürülmeden önce yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara göre, hamurun üstüne domuz yağının sürülmesiyle pişirilen "adipatus", pizzanın bir tür ilk örneğini oluşturuyor.

Yeniçağ pizzalarıyla Roma'daki ilk pizza örnekleri arasında daha başka benzerlikler de vardı. Bunlar da alt tabaka insanlara özgü yiyeceklerdi. Çünkü Antikçağ'da yaşayan soyluların ünlü beslenme uzmanları, pizzaya tek bir kelimeyle bile deginmemişlerdi.

Ortaçağ'da bu konuya ilişkin neredeyse hiçbir kaynak yok. Çünkü Antikçağ kültürüyle birlikte büyük çaplı fırıncılar da yok olmuştu. Ekmekler evlerde yapılmaya başladı. Bu besini daha çeşitli ve besleyici kılabilmek için sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup olmadığı bilinmiyor.

Başka kültürlerde pizza

Mutfak kültürümüzde önemli yere sahip pide ve lahmacun hakkında da fazla bilgiye sahip değiliz. Tarihin hangi döneminde ve nasıl ortaya çıktıklarını bilmiyoruz. Yine Çinliler de 13. yüzyılda pirinç unundan yapılan ve baharatlarla tatlandırılan "ping-tse" dedikleri düz, ince ekmekler yiyorlardı. Belki de pizzanın atası, kadınlar ekmekleri pişirmeden önce küçük hamur parçalarıyla fırının sıcaklığını kontrol ederlerken ortaya çıkmıştı. Yine bu konuyla ilgili 14. yüzyıla ait bazı ipuçları var. Mayalanmış, yumurta ve peynirle zenginleştirilmiş hamurun üstüne, fırına verilmeden önce yumurta, peynir ve domuz yağıyla hazırlanan yoğun bir sıvı sürülüyordu. Böylece pratik anlamda pizza elde ediliyordu.

Ancak, daha sonraki yüzyıllara ait hiçbir bilgiye rastlayamıyoruz. Ta ki 17. yüzyıla kadar. Bu dönemde, Napoli sokaklarında ilk gerçek pizza satılmaya başlamıştı. Sarımsak, domuz yağı ve tuzla ya da rendelenmiş kaşar peyniri ve maydanozla, yine küçük balık parçaları veya midye ve mozarella peyniriyle çeşitli türleri pişiriliyordu. Günümüz pizzalarından tek eksikleri vardı: Domates. Bu sebze, Kolomb'un Yeni Kıta'yı keşfinden önce, sadece Güney Amerika'da yetişiyordu. O tarihten sonra da Avrupa'ya çok yavaş yayıldı.

Moltena ve Francavilla Prensliği'nin mutfak şefi Vincenzo Corrado'nun yazdığı ve 1773 yılmda basılan "II cuoco galante" (Kibar Aşçı) adlı kitabından da anlaşıldığı üzere, bu yıllarda artık yemeklerde domates kullanılmaya başlamıştı. Güney ülkelerindeki masal düşkünlüğü nedeniyle, Napolililerin domatesi kendi efsane kahramanlarıyla bütünleştirmelerine şaşmamak gerek. Efsaneye göre, domatesi ilk yetiştiren kişi Vulkanos'un Vezüv sırtlarında yaşayan eşi Venüs'tü. Gerçekten de, Napolililere göre dünyanın en iyi domatesi olan yumurta şeklindeki San Martano domatesleri burada yetişiyor.

Fakir Öğünü

Üstü malzemelerle süslenmiş ince pideler için "pizza" kelimesinin kullanılması 1790'lara rastlıyor. Bu kelimenin, iyi kızarmış ince pide anlamına gelen Latince'deki "picea"dan geldiği sanılıyor.

Zamanla soylular da bu lezzeti keşfettiler. Anekdotlara göre, bazı Napolili Bourbon kralları, özel aşçılarına rağmen, kendilerine gizlice pizzacılar tuluyorlardı. Hatta II. Ferdinando, saray da özel bir pizza fırının yapılmasını istemişti. Yine de bu yiyecek sarayın düzenli yemek mönüsüne girmeyi başaramadı, Napolililer, buna Ferdinando'nun Avusturyalı annesi Mana Carolina'nın neden olduğunu, eşinin ve oğlunun pizzayı bir saray yemeği yapma çabalarına oldukça sert tepki koyduğunu belirtiyorlar. Çünkü bu yiyecek, saraydaki törensel yemeklere uygun özellikler taşımıyordu. Pizza için ne tabak ne de çatal kullanılıyor, elle yeniyordu.

Bu nedenle, kısa öğle yemeği molasını iş yerinde geçirmek zorunda olan fakir işçi ya da gündelikçiler için daha uygundu. Pizza ikiye katlanabiliyor, dışındaki hamuru elle tutulabilecek şekilde çabucak soğurken, içindeki malzemeler sıcak kalabiliyordu. Ayrıca hamurun kenarındaki yükseklik, yerken içindeki malzemenin dökülmesini önlüyordu.

Bu yiyecek fırıncılar için de idealdi. Müşterilerin oturması için özel bir salona gerek kalmıyordu. Bir fırın ve hamur için biraz yer yeterliydi. Pişirilen pizzalar, simit gibi sokak satıcıları tarafından satılıyordu. Satıcılar ürünlerini bugünkü gibi karton kutularda taşımıyorlar, yuvarlak metal tepsilere yerleştirip, kafalarına koydukları sarık benzeri bez desteğin üstüne yerleştirerek dolaşıyorlardı.

Çok yavaş yaygınlaştı

Buna karşın, öğle yemeklerinde eve gidebilen ve tabak, çatal kullanma lüksüne sahip kişiler, yine İtalyanların çok sevdiği diğer bir yemek olan makarna yiyebiliyorlardı. Makarna, zeytinyağı kullanılmadığı için, pizzaya göre daha ucuza mal olan, dolayısıyla yine fakirlerin tercih ettiği bir yemekti. Ama Napolililer, makarna ve pizza arasında mutlaka bir tercih yapmak zorundada kalmıyorlardı. Çünkü pizzacılar makarnalarda kullandıkları o lezzetli sosları ince pidelerin üstüne de sürmeyi akıl etmişlerdi. Böylelikle pizza katkıları arasına domates de girdi. En sevileni sarımsak, kekikotu ve zeytinyağı ile tatlandırılmış ve denizciler tarafından çok tercih edildiği için Marinara olarak adlandırılmış olan "beyaz pizza"lardan sonra, "kırmızı" pizzalar da bir seçenek oluşturmaya başladı.

Ayrıca iyileştirilen çalışma koşulları, çalışanlara öğle yemeğinde evlerine gitme olanağı tanımıştı. Zor koşullarda çalışan işçiler de evde hazırlayıp getirdikleri yemeği yiyorlardı. Mussolini döneminde de insanlar sürekli restoranlara gidebilecek olanaklara sahip değillerdi. Dolayısıyla, pizza restoranları sadece nostaljik bir hava yaşamak isteyenler için ya da turistik amaçlarla açılıyordu.

Belki çok şaşırtıcı ama, bu yiyeceğin dünyanın her yerine yayılacak bütün kültürlere ulaşması İtalya sayesinde olmadı. Başka kültürlerin kapısını çok başka bir ülkede, ABD'de çaldı. Çoğunlukla güneyde yaşayanlardan oluşan milyonlarca İtalyan, 19. yüzyılda yeni dünyaya göç etti. Makarna ve pizza, onlara vatanlarını hatırlatan önemli bir unsurdu. İlk pizzacı, 1895'te NewYork'ta açıldı. İlk müşterileri de İtalo-Amerikalılardı. İtalyan işçiler için bu çıtır çıtır pide, doyurucu bir öğündü. Bu yiyecek başka kültürden iş arkadaşlarının da yoğun ilgisini çekti.

Her damak zevkine uygun

Amerika'da üretilmeye başlayan pizzalar, Napoli'dekilerle aynı tada sahip değildi kuşkusuz. Maydanoz, Hudson Nehri kıyısındaki bu metropolde zor bulunduğu için, onun yerine kekik kullanılmaya başladı. Sarımsak da Anglosakson damak zevkinin kurbanı olup, pizzanın malzeme listesinden çıkarıldı. Ancak yine de, sonraki yıllarda Amerika'da ve Kanada'da çok yaygınlaşan "New York tipi pizza", hala İtalyan özellikleri taşıyordu. Belirgin değişimler, asıl 1943'ten sonra başladı. Pizzanın çok daha batılı türleri çıktı ortaya. Parmak kalınlığında mayalı hamurun kullanıldığı ve tavada pişirilen "Chicago tipi pizza" üreten zincir restoranlar kurulmaya başladı. Artık İtalyanların o özel yemeği çıtır çıtır olmaktan çıkmış, yumuşacık olmuştu.

Bu arada pizza fakir yemeği olma özelliğini de çoktan kaybetti. Ayrıca, bir zamanlar Kraliçe Margarete'in ünlü yaptığı Raffaele'nin tasarımı, bugün aksine onun her yerde hatırlanmasını sağlıyor. Adı dünyadaki bütün mönülerde yer almasaydı, 19.yüzyılın İtalyan soylusunun adı bu kadar anılmayacaktı.

Pizza'nın dünya çapında bir yiyecek haline gelmesiyle çeşitlenen ürünler, daha sonra anavatanı İtalya'ya dönerek orada da monülere girdi. Yeni tasarımlar, ananas kullanılarak hazırlanan "Pizza Hawaii"den, hardal ve sucuk kullanılarak yapılan efsanevi "Pizza Bavaria"ya kadar çeşitlilik gösteriyor. Pizza, çeşitli kültürlerde aperitif bir ara öğünden, doyurucu ana öğüne kadar farklı şekillerde değerlendiriliyor.

Onun bu esnekliği, Napoli'nin pidesini batı dünyasının en sevilen yiyeceği haline getirdi. Üstelik 1950'li yıllarda Amerika'da ortaya çıkan derin dondurulmuş ürünler sayesinde, evlere de rahatlıkla girdi. Pizzayı diğer fast-food türü yiyeceklerden farklı kılan da belki bu özelliğiydi: Yaratıcılığa acıktı ve farklı çeşitleriyle her damak zevkine hitap edebiliyordu.

EKMEK

Ekmeğin hikayesi...

M.Ö 30. yüzyıl civarında Orta Doğu'da, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun mayaolarak kullanılmasıyla kabartıldığını bilmekteyiz. Yahudilerin zymi dedikleriekmek de aynı yöntemle yapılırdı. Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek hoştadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Çünkü o zamanlarda fermantasyonun kullanılan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu. Bu nedenle dini törenlerde kullanılan ekmek zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közdeya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmekde zamanın ana besin kaynaklarından olan maza'ydı ve tıpkı diğerekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır'da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıplarıniçine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplarpiramitleri andırırlardı.

Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmekyapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yöntemle buğdayve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyaraktoprağın altına gömerlermiş. Ekmek yapımı Eski Yunan'da gerçek birsanat haline gelmiştir desek mübalağa etmiş olmayız. 3. yüzyılda Atina'da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmekü retilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken,bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek birdevrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk e kmek dükkanlarının da sahibioldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik edenve opson diye adlandırılan garnitürler. Opson, herhangi bir besinanlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak ,soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu.

Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrates tarafından da tavsiye edilmeyenet özellikle şehirlerde pek rağbet görmezdi. Zamane insanlarının uzundeğil de, devlet tarafından zehirlenerek diğer dünyaya göçtüğünde70 yaşındaydı ve imparatorların halka verdiği sus payı gözüylemuhtemelen birçok öğrencisi gibi 80' I i ve bakılmış. Galya'ya Romalılardan önce girmiş 9O'lı yaşları da görecekti.) maza ve opsonolan Yunanlılardan maza yapmayı öğrenen ikilisinin sağlıklı birbeslenme sunduğunu söyleyebiliriz. Opson genellikle mazanın üzerinekonularak yenmekteydi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı. Roma İmparatorluğu sırasında Egekıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe Italyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Louvre müzesinde görülebilen terakotaların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somon şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu.

Ortaçağ Avrupa'sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki,insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek  yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki 'Bize günlük ekmeğimiziver' cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş. Tıpkıgeçen sayıda değindiğimiz zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa'nın doğduğu yer olanBeytül-lahm'ın sözlük anlamı "ekmeğin evi" dir. Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamıda haber taşıyıcı niyetinekullanılması. Fransa'nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlarasunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. Işinbir başka ilginç yanıise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan'da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi.Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı.

SUSAM

Susamın hikayesi...


Susam tohumu insanoğlunun bildiği en eski tohumlardan biridir. Hiç kimse susam tohumlarının kökenini kesin olarak bilmese de, Eski Mısırlıların bu tohumdan un elde ettikleri ve bu undan ekmek yaptıkları gerçeğini kabul etmektedirler. Susam tohumlarının, ilk defa yemeklere bir çeşni, tat vermek için katıldığına ve yağı çıkarılabilen ilk bitki olduğuna inanılır.

Türkçe'deki "susam" kelimesi, İngilizce'deki karşılığıyla "sesame", Arapça'daki"simsim", Afroasia dil kökündeki "semsem" ve daha eski Antik Mısırlılar dönemindeki adıyla "semsent" kelimelerinin izlerini taşır.

Asya mitolojilerinden gelen susam tohumunun kullanımı ile ilgili kaydedilmiş en eski belgelerde Tanrının dünyayı yaratmadan bir gece önce susam şarabından içtiğine inanılır. Sesamum indicum (indicum=Hindistan) batı Hindistan'da doğal olarak yetişen bir susam cinsidir.

Susam tohumlarının kullanımı milattan önce 3000 yıllarına dek gitmektedir. 5000 yıldan fazla bir süredir, Çinliler susam yağını sadece aydınlanmak amaçlı olarak yakmakla kalmayıp, aynı zamanda mürekkep blokları içerisinde kurum yaparak, bir çeşit mürekkep elde etmek amacıyla da kullanmışlardır.

Romalılar, susamı toplayıp geniş bir zeminde kimyon ile karıştırarak bu karışımdan bir çeşit ekmek yaparlardı.

Afrikalı köleler susam tohumlarını Amerika'ya getirdiler, bu tohumlara benne tohumları demekteydiler. Şu anda özellikle Amerika ve Meksika yöresinde bu tohumlar halen "benne tohumları" adıyla bilinmektedir. Bu tohumlar küçük, inci beyazı rengindedirler. Kısa bir süre sonra özellikle Güney Amerika bölgesinde, yemeklerin ayrılmaz bir parçası haline gelen susam tohumlarını, günümüzde Orta Amerika bölgesinden, Asya ve Kuzey Afrika bölgelerine kadar her yerde bulmak mümkündür. Çağlar boyunca, susam tohumları yiyecek ve yağ kaynağı oldular.

Susam tohumları halen yakın ve uzak doğu yemeklerinde kullanılan yağın temel kaynağı konumundadır. Diğer şekerleme ürünlerinin yanı sıra, susam tohumlarının büyük bir kısmı helva ve tahin üretimi için de kullanılmaktadır.

FASULYE

Fasulyenin hikayesi...

Fasulyenin ortaya çıkışma dair ilk kanıtlar 20.000 yıl öncesinde bulunabilir. Lima ve benekli fasulye Meksika ve Peru medeniyetleri tarafından 7.000′i aşkın yıl önce yetiştirilmiştir.

Tarihçiler, bu iki fasulyenin anavatanının Meksika mı Peru mu yoksa Guatemala mı olduğundan emin değildir.

Göçmen kabileler fasulyeyi Amerika’ya getirdi. İspanyol kâşifler, 1500′lü yıllarda fasulyeyi Yeni Dünya’dan Avrupa’ya ulaştırdı. Oradan da, İspanyol ve Portekiz tüccarlar fasulyeyi Afrika ve Asya’ya taşıdı

PİRİNÇ

Pirincin hikayesi...

7000 çeşidi vardır. Çin'deki Yang-Tse-Kiang vadisinde bulunan fosilleşmiş pirinç tanelerinden yola çıkarak, pirincin bundan altı bin yıl kadar önce, M.Ö. 4000 yıllarından beri üretildiği biliniyor. Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için yetiştirilmesi ve toplanması sırasında dini törenler tertiplenir.

Yunanlılar, Büyük İskender'in Hindistan'ı fethettiği sıralarda pirince ‘‘Oriza’’ adı vererek Akdeniz'e getirmişler. Yunanistan ve Romada önce ilaç olarak yetiştirilmiş besin olarak faydası daha sonra anlaşılmıştır.Botanik dilinde pirince hala oriza denilmektedir.

Orta Asya ve batıya gelişinin ise Baharat ve İpek Yolları sayesinde olduğu tahmin ediliyor.

Türkiyeye ise 500 yıl önce güneyden girdiği sanılmaktadır.

Tropik, astropik ve ılıman bölgelerde yaygın olarak tarımı yapılan pirinç , su içinde yetiştirilen tek tahıl bitkisidir. Diğer tahıl Bitkileri su içinde uzun süre yaşayamayıp canlılığını yitirdiği halde, pirinç Suda erimiş Oksijeni kullanarak gelişir.

YULAF

Yulafın hikayesi...

Yulaf insanlar tarafından ekilen en eski tahıllardan biridir. Bir çok inanışa göre yulaflar Avrasya da ortaya çıkmış ve M.Ö. 7000′ lerde antik Çin tarafından tüketilmiştir.

Antik Yunanlıların yulaf lapası yapan ilk insanlar olduğu bilinmektedir. Yulaf, İrlanda ve İskoçya da çeşitli lapalarda ve fırında pişmiş besinlerde kullanılırken İngiltere de kalitesiz tahıl olarak görülmektedir.

İşlenmiş yulaflar Amerika’ya 1600′lerin başlarında ilk İngiliz göçüyle beraber gelmiştir.Nitekim İngiliz Quaker’ı “Quaker Yulafları” adının konulmasında etki etmiş ve ilham kaynağı olmuştur, şirket günümüzde Birleşik Devletlerde esas yulaf sanayisini elinde tutmaktadır.

BUĞDAY

Buğdayın hikayesi...

Buğday 12,000 yıldan daha uzun süredir tüketilmekte ve anava­tanının güneybatı Asya olduğu düşünülmektedir.

Roma, Sümer ve Yunan mitolojilerinde buğday tanrıları ve tanrıçaları var olmaktadır. Günümüzde Çin’in bazı bölgelerinde buğday hala kutsal olarak var­sayılmaktadır.

On beşinci yüzyılda Kristof Kolomb Yeni Dünya’ya geldikten sonra buğday batı yarımküreye tanıtılmıştır. On dokuzuncu yüzyıla kadar buğday Birleşik Devletlerde ekilmemekteydi.

Dünya nüfusunun üçte biri besin olarak buğdaya dayanmaktadır.

Çağdaş teknoloji boyunca buğday rafinerisi gelişmiştir. Beyaz ekmek Yunanlılar ve Romalılarda statü sembolü haline gelmiştir.
M.S. 5O’de eleme un üretimi birçok Akdeniz ülkesinde tırmanmıştır. Buğday ekmeği köylüler, köleler ve atletler için bir besin haline gel­miştir. Roma da panis sordidus (pis ekmek) olarak bilinmektedir

ARPA

Arpanın hikayesi...

Arpa tarih öncesi devirlerdeki en önemli kültür bitkilerinden biri olmakla birlikte, ekonomik önemi olan bitkilerin başında
gelmektedir.

Yaklaşık 10.500 yıl önce, bugünkü İsrail, Ürdün, Lübnan, batı Suriye, batı İran, Irak ile güneydoğu Türkiye’yi kapsayan ve Bereketli Hilal olarak isimlendirilen bölgede kültüre alındığı bilinmektedir. O zamanlarda ekimi yapılmakta olan arpa, bugün yabani arpa olarak da bilinen ve ilk defa Türkiye’de keşfedilmiş olan bir alt türdür. Bu alt türü, insanlar en az 18.000–19.000 yıldan beri, önemli bir besin kaynağı olarak kullanmaktadırlar.

İnsanlar arpayı 10.000 yıl öncesinde Orta Doğu’dan başlayarak, 2.000 yıl öncesinde Çin’e kadar, dünyanın farklı yerlerinde ıslah etmişler böylece bugün kullandığımız arpayı elde etmişlerdir.

MISIR

Mısırın hikayesi...

Sapsarı, sıra sıra altın dişleriyle yaz günlerinin sevilen yiyeceği mısır, Mısır uygarlığından bile eski. Mısır bitkisinin yaklaşık 9000 yıldır yetiştirildiği sanılıyor. Son araştırmalara göre anavatanı Meksika'da Tehuaca ile Yucatan arasındaki bölgede 5.500 yıl önce mısır ekimi yapılıyormuş. Mısır bitkisi otsu yabani bir bitkiden türetilmiş.

Mısırın yabani bitkiden yenilebilir mısır bitkisine dönüşme hikâyesi bugün hâlâ tam olarak çözülememiş bir sır. Bu konuda farklı teoriler ortaya atılsa da hepsi bir noktada yetersiz kalıyor. Kesin olan tek şey bugün bildiğimiz mısırın eski atalarıyla pek bir alakası kalmadığı. İlk mısır bitkileri arasında tırnak kadar küçük koçanı olan mısırlar, hatta mısır tanelerinin bugünkü gibi altın sarısı yerine, kapkaradan, kıpkızıla, masmaviden, mosmora kadar değişen renkleri varmış. Böylesine canlı renkleri olan mısırlar halen yetiştirilse de bugün dünyaya hâkim olan sarı mısır çok sonraları elde edilmiş.

Mısırın ilginç yanlarından biri yetişebilmek için insan eline ihtiyaç duyması. Zira mısır bitkisi kendi kendine üreyemiyor. Mısır koçanını sıkı sıkı saran mısır kabukları tohumları gizliyor ve döllenmeyi önlüyor. Tarihte pek çok ülke varlığını mısıra borçlu. Orta Amerika medeniyetleri adeta mısır bitkisi ile yoğrulmuş. Eski Maya tapınaklarında başköşe mısır tanrısına ayrılırmış. İnanışa göre yarı tanrı Quetzalcoatl mısır bitkisini Azteklere armağan etmiş. Eski İnka takvimi mısır ekiminin ve hasadının tarihlerine göre ayarlanır, mevsimler buna göre düzenlenirmiş.

Amerika'nın keşfiyle mısır ekimi dünyanın bu tarafına da yayılmış. Ancak mısır bitkisinin Kolomb'dan çok önce yayılmaya başladığı da rivayet ediliyor. Bu teoriye göre yaklaşık 1000 yılında Amerika kıtasından Polinezya'ya geçen mısır, oradan Güneydoğu Asya ülkelerine yayılmış. Yıllar sonra Hindistan'dan Arap tacirlerle Ortadoğu ve Anadolu'ya gelmiş ve oradan da Batı dünyasına geçmiş. Bu hikâyenin hangi kısmı doğru bilemeyiz, ama Venedik limanlarına ilk mısır kesinlikle batıdan değil doğudan gelmiş. Bu nedenle İtalyanlar mısıra "Türk tahılı" anlamına gelen "Grano Turco" adını münasip görmüşler. Kaynakwh webhatti.com:

Balkanlarda mısırın yaygın olmasının sebebi de gene Osmanlılar. Buğday başta olmak üzere her türlü tahıl vergilendirilirken, belki de hayvan yemi olarak kullanıldığı için mısır vergi dışı bırakılmış. Bunun üzerine halk mısıra yönelmiş. Bugün özellikle Romanya mutfağında mısırın önemi büyük. Her yemekte sunulan İtalyanların "Polenta"sına benzer "Mamaliga" mısır unundan yapılıyor.

Mısırın tanesi bol, ama binlerce değil. Üşenmeyip sayanların bildirdiğine göre bir mısır koçanında en fazla bin iki yüz adet mısır tanesi oluyormuş. Mısır bitkisi neredeyse tanesi kadar çok işe yarıyor, bin derde deva oluyor.

Mısır bitkisi yeryüzündeki en yararlı tarım ürünlerinden biri. Mısırdan birbirinden tamamen farklı pek çok ürün elde ediliyor. Yağ, şeker ve un gibi birbirine zıt ürünleri bağrından çıkarabilen başka ürün yok gibi. Mısırözü yağı, mısır şurubu ve mısır unu ile nişastası pek çok ülkenin mutfağında olduğu kadar gıda sanayinde de kendine tartışmasız bir yer edinmiş durumda. Mısır şurubu neredeyse tüm meşrubatların tatlandırılmasında kullanılıyor. Ancak sonuç çok da hayırlı olmuyor. Zira mısır şurubundaki şeker türü açlık hissini bastırmıyor. Bu nedenle aşırı şekerli ve kalorili meşrubatları içerek büyüyen nesiller semirdikçe semiriyor ve obezite artıyor. "Atlantic" dergisinin haziran sayısındaki yazısında Slowfood yöneticilerinden, yazar Corby Kummer mısır şurubunun çocuklar üzerindeki etkisinin tehlikelerine dikkat çekiyor.

Mısırdan elde edilen ve çok yaygın kullanılan bu ürünler dışında mısır bitkisinin tanesinden koçanına, püskülünden, yaprağına kadar her yeri kullanılıyor.

Koçanı hayvanların ziyafeti olurken, tanelerinin bin bir çeşit kullanımı şaşırtıyor.

Afrika'da açları doyuran taneleri, Fransa'da zengin sofralarının dolaylı kaynağı oluyor. Fransa'nın Dordogne bölgesinde çatlayınca kadar tıka basa mısır yedirilen kazların aşırı yağlanmış ciğerleri lüks sofralarda baş tacı ediliyor. Kaz ciğeri ezmesi 'Foie gras' tadının gizini mısır tanelerinden alıyor.

Mısır bir tek protein yönünden zayıf. Ancak hayatları mısır üzerine kurulmuş olan Aztekler onun da sırrını çözmüşler. Mısırları kireçli veya küllü suda bekleterek içindeki protein oranını arttırmayı başarmışlar.

Mısırın gizlediği son bir sırrı daha paylaşalım. Bin bir çeşidi olan, minnacığından kocamanına kadar boyutu, karasından beyazına kadar rengi değişen mısırın sıraları her zaman çift sayıda oluyor. İsterseniz her soyduğunuz koçanın sıralarını sayın, tek sayılı sırası olan mısır bulursanız tarihe geçersiniz.

PIRASA

Pırasanın hikayesi...

Pırasanın tarihi pek eskilere dayanır. Eski Mısırlıların ve İbranilerin pırasa yetiştirdiği, Romalılarında pırasayı çok sevdiği biliniyor. Bir rivayete göre ünlü imparator Neron, sesi açılsın diye sofrasından pırasayı hiç eksik etmezmiş.

Pırasanın serüveni dallı budaklı. Şöyle ki; pırasayı Gotlar İngiltere topraklarına taşımış. Günümüzde de İngilizlerin gözdesi olan bu sebze Fransada da özellikle geçmişten beri çorbalarda kullanılır. Soğangillerin akrabası olan pırasa Akdenizin bir çok bölgesinde doğal olarak yetişmesi çevresindeki ülkelerin bu sebzeyi tercih etmelerine sebep olmuştur.

Türkiye ve Balkanlarda da özellikle bir çok yemeği yapılır

ZEYTİN

Zeytinin hikayesi...

Zeytin ağacının geçmişi bundan yaklaşık 39 bin yıl öncesine, Ege Denizi’ndeki Santorini adasında yapılan arkeolojik kazılara uzanıyor. Burada 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri bulunmuş. M.Ö. 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulguları ise Kuzey Afrika’dan Sahra Bölgesi’nden gelmekte. Zeytin ağacı tarihte kutsallığın, bolluğun, bilgeliğin ve sağlığın sembolü sayılmış yüzyıllardır. Akdeniz ve Ege mutfağındaki önemi de, her öğünde ve her yemekle tüketilmesinden kolayca kavranabilir.

Ülkemizde zeytinyağı kültürü, Türklerin Anadolu’yu Doğu Roma’dan devraldığı tarihlere kadar uzanıyor. Osmanlı Devleti’nde de son derece önemli bir yere sahip olan zeytinyağlı yemekler, bugünkü Türk mutfak kültürünün temel yapı taşları arasındadır.

Zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl, ve barış simgesidir. Nuh' un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştır. Bir çok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz'de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuştur.Gerek mitoloji ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından Akdeniz kadar hiç bir coğrafyada zeytinin tarihi izlerini bu takip edebilmek mümkün değildir.

Örneğin, Yunanistan'da zeytinin tarihi 4000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır.

Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan'ın en büyük şehrine onun adı verilir ( Athens olarak ). Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar'ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır.

Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını "sıvı altın" olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zetinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.

Eski Yunanistan ve Roma imparatorluğunda çok önemli ticaret malzemesiydi. Ticaretinin yapılması için Akdeniz'de özel gemiler yaptırılıyordu. Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma'da çeşitli çiçek ve otlar ile zeytinyağını karıştırarak çeşitli ilaç ve kozmetik elde ediliyordu.

M.Ö. 1000. yılda son derece önemli bir merkez olan Antik Pirene kentinde düzenlenen spor karşılaşmaları kentin en gözde etkinliğidir. Spor etkinliklerinde çok miktarda zeytinyağı tüketildiği ve hayırsever vatandaşların kente yönelik yardımlarını genellikle zeytinyağı bağışlayarak yaptıkları bilinmektedir. Günümüzde her ne kadar garip görünse de; " şu kişi bir yıl boyunca yurttaşları yağlamıştır " gibi ifadelere yazıtlarda rastlanmaktadır.

Kitab-ı Mukaddes'te geçen " İlya ile Elisa " mitoslarında Yahudiler için kutsal bir kişilik olan İlya fakir dulların yiyecek fıçısını ve yağ küplerini kıtlık yılları boyunca tükenmez kılar. (Kitab-ı Mukaddes "Birinci Krallar 19. Bab).

Ölüm ve uyku kara gecenin çocukları olarak bilinirdi." Ölümün ellerine yakalanan asla kaçamaz. Hades'e giren, o karanlığa inen, bir başka deyişle ölümle karşılaşan asla geriye gelemez" diyor M.Ö. 6.Yy ' yaşamış bir yazar olan Hesiodos.

Ölüyü son yolculuğuna hazırlamak ailenin görev ve sorumluluğuydu.Ölünün yakınları veya akrabası yoksa yakın arkadaşlarından birisi işleri üstlenirdi. Genelde öleni törene kadınlar hazırlardı. Ölümden sonra ölen yıkanırdı. Çünkü ölümün herşeyi kirlettiğine inanılırdı. Ölünün vücudu yıkandıktan sonra zeytinyağı ile yağlanırdı.

Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi..

Kur'an-ı Kerim'de de zeytinden söz ediliyor. Kur'anda bu zeytin ağacının Sina dağı'ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır.

Günümüze kadar ulaşabilmiş Apicis'un yemek kitabi da çeşitlilik ve zenginlik zeytinyaginin kullanimi için bir fikir vermektedir.

İNCİR

İncirin hikayesi...

M.Ö. 484 yılında Herodotos tarafından yazılan kaynak, Anadolu'da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğunu, kültür meyveleri içinde, en eski gelişme tarihine sahip meyvenin incir meyvesi olduğunu bildirmektedir.

İncir, eski Yunan ve Mısır uygarlıklarında verimlilik sembolu olarak kabul edilmektedir.

Eski Yunanlılarda incir yapraklarının onur verici bir hediye olarak kabul edilmesi, olimpiyatlarda kazanan atletlere yemeleri için incir meyvesi verilmesi ve başlarına incir yaprağından örülmüş taç giydirilmesi, incir ağacının doğurganlık anlamına gelmesi, incir kültürünün daha temiz bir ahlakın yol göstericisi olarak belirlenmesi, bunun bir örneğidir.

Herodotos'a göre; kuru incir Lydia 'da yaşamın on temel nimetlerinden sayılmaktadır. O kadar ki, Perslerin yiyecek incirleri olmadığı söylenerek kralın Perslerle savaştan vazgeçmesinde araç olarak kullanılmıştır.

DOMATES

Domatesin hikayesi...

16. yüzyıllarda ipekyolu Türkler tarafindan kapalı olunca, daha uzak sebze meyve yollarını keşfediyor Avrupalılar.

Bolivya ve Peru da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksikada yetiştirilip, Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfinden sonra Avrupa'ya gemilerle gönderilmiştir. İtalyaya ise rahipler getirmiş ilaç yapımında kullanmak için. Ama domatesi insanlar uzun süre yememişler. Zehirli olduğunu düşünüyorlarmış. Tedavi için vücutlarına sürüyorlarmış. Ve domates tarlada değil saksıda yetiştirilirmiş.

İtalyancada POMODORO altın elma, aşk elması manasına gelir. Yeşil olarak sevgililerine domates verirlermiş erkekler.

İtalyanlar sarı renginden ötürü onu altın elma olarak adlandırdı, ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıktı. Domates Amerika'da ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Ama pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900'e kadar. Uzun zaman önce, pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı, çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu.

New Orleans'deki aşçılar domatesi 1800 yılından beri kullanmalarına rağmen domatesin New England'a gelmesi 1830 yılını bulmuştur. O tarihlerde domates geniş anlamda besin değeri ile tanınırdı. Hatta hak etmediği tıbbı özelliklere bile sahip olduğu varsayılırdı.

Domates üretimi 1847 yılında başlamıştır. O tarihte Lafayette College'indeki baş bahçevan Harrison Woodhuyll Crosby domates konserve yapımı için basit bir yöntem geliştirmişti. 1890 yılına kadar domates konservesi el yapımı hazırlanırdı.

Domates esasında meyve olmasına rağmen 1893 yılında ABD mahkemesi, domatesi sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır. 1920 yılında konserve yapımındaki teknoloji geliştirilerek "extractor" buluşu ile domates suyu piyasaya çıkmıştır. 1960 yıllarının sonunda makine ile domates hasatına başlanmasıyla domates sanayi, domates temini ve üretimi için daha gelişmiş teknolojileri üretilmesini zorlamıştır.

Osmanlılar ise Fransızlardan almışlar domatesi bizimkiler de yeşil yemişler, uzun sure isim bulamamışlar satıcılar Frenk Patlıcanı demişler. Daha sonra bu lezzet Çine, Japonyaya kadar yayılmış.

BİBER

Biberin hikayesi...

İnsanoglu tarih öncesi dönemlerden baslayarak, yiyeceklere tat ve koku katacak, damagina tat verecek çesni yani baharat arayisini hep sürdürmüstür. Bu arayis insanligin dogayla bütünlesmesiyle yeni yeni kültürlerin olusmasinda etmen olmustur.

Halk arasinda isot (isi otu), bilim çevrelerinde ise capsicum anitum adiyla bilinen kirmizi aci biber, sevilerek tüketilen ve kültürü yapilan bir bitki olarak, özellikle Güneydogu mutfaginda vazgeçilmez bir baharat türü olarak yerini almistir.

Anavataninin Meksika oldugu sanilan ve Azteklerin yazili belgelerinde söz ettikleri kirmizi aci biber, Avrupa’ya 15. yüzyilin sonlarinda gelirken, 16. yüzyilda kita ülkelerine ve Osmanli topraklarina yayildigi biliniyor.

Kirmizi biberi en çok tüketen ülkelerden olan Hindistan’a ise, bu bitki 17. yüzyilda Portekizliler tarafindan ulastirildi. Hint ve Meksika mutfaginda çok sik kullanilan kirmizi aci biber, Türkiye’de enfazla Güneydogu Anadolu Bölgesinde yetistirilmekte ve tüketilmekte.

L.T. Tresh adli bilim adami, 1846 yilinda bibere aciligi veren maddenin kristal yapisinda oldugunu tespit ederek, adini capsaicin- kapsaisin? koymustu.

Anavatani Orta ve Güney Amerika (Meksika, Sili, Peru) olan biber bitkisi buradan dünyaya yayilmistir. 1494 yilinda Colombus’la beraber yolculuk yapan doktor Chaoca tarafindan Ispanya’ya yazilan bir mektupta biber bitkisinden söz edilmekte ve böylece ilk tarihi belge elde edilmektedir.

Peru’da çikarilan 2000 yil öncesine ait bulgularda biber meyvesi ile süslenmis Kizilderili elbiseleri bulunmustur. Biberin Amerika’dan Avrupa’ya ilk giris yolu Ispanya olmus ve buna 1493 yillarinda rastlandigi daha sonra Ingiltere’ye 1548 de, Orta Avrupa ülkelerine ise 1518 yillarinda girdigi kabul edilir.

Biber 17.yy da Portekizliler tarafindan Güneydogu Asya’ya götürülmüstür. Osmanli Imparatorlugu zamaninda özellikle 16.yy da Orta Avrupa ülkeleri ile kurulan siki is birligi sonucunda biber önce Istanbul’a getirilmis buradan da Türkiye’ye yayilmistir.

Gaziantep’in yerlestigi cografi alan, ilk uyguraliklarin dogup gelistigi Mezapotamya ve Akdeniz arasinda bulunmasi, ayrica güneyden ve batiya giden yollarin kavsaginda olmasi nedeniyle baharat kültüründen diger illere göre daha fazla etkilenmistir. Bu etkilesim yemek kültürünün olusmasinda da önemli etmen olmustur.

ŞEKER

Şekerin hikayesi...

Şeker kamışının ilk önce Polynesia'da kullanıldığı oradan Hindistan'a yayıldığı düşünülüyor. M.Ö 510. yılında Perslerin Hindistan'ı işgaliyle İmparator Darius “arısız bal veren kamış”, yani şeker kamışını buldu. Şeker kamışının sırrı, insanoğlunun birçok keşfiyle birlikte uzun süre son ürünün büyük bir ücretle ihracatına kadar saklanmıştır.

Araplar arasında şekerin yayılması, bu sırrın açığa kavuşturulmasına neden oldu. 642 yılında Araplar, Pers topraklarını işgal ettiklerinde şeker kamışının nasıl yetiştirildiğini ve şekerin nasıl yapıldığını ögrendiler. Şeker ve şeker üretimi Arapların fethettikleri Kuzey Afrika ve İspanya'ya ve diğer bölgelerede onlarla birlikte yayıldı.

Şeker, Batı Avrupa'da haçlı seferleri sonucunda yayıldı. Haçlılar eve döndüklerinde bu yeni baharatın ne kadar lezzetli olduğu hakkında konuştular. İlk şeker 1099 yılında İngiltere'de kaydedilmiştir. Sonraki yüzyıllarda Batı Avrupa'nın doğuyla şeker ticaretinde büyük bir gelişme görüldü. Örneğin 1309 yılında Londra'da şeker fiyatının bir Pound iki Şilin olduğu kaydedilmiştir. Bu o zaman ki bir işçinin maaşına eşitti, bu yüzden oldukça lüks bir üründü.

Zenginler şekerin çeşitli şekillerle masalarını dekore etmesinden çok hoşlanırlardı. Fransız III. Henry Venice'ye ziyarete geldiği zaman, onuruna verilen partide tüm tabaklar, gümüş eşyalar ve keten örtüler şekerden oluşmaktaydı.

Şekerin bu pahalılığı tıbbi etkisinden olduğu varsayılıyordu.13 ile 15 inci yüzyıllar arasında çıkan tıbbi prosedürlerin çoğunda hastalara güç toplamaları için şeker veriliyordu.

Şeker 15 inci yüzyılda çoğunlukla Venedik' te rafine edildi. Vasco da Gama Hindistan'a gittiğinde ve şekerin ticaretini sağladığı zaman Venedik, şeker tekelini 1498'de kaybetti. Ama Amerika' nın keşfedilmesiyle şekerin dünya çapında tüketimi değişti.

Kolomb ilk seyahatlerinden bir tanesinde Caribbean 'da yetiştirmek için yanına şeker kamışı bitkisi almıştır. İklimi şeker kamışının yetişmesi için oldukça avantajlıydı bu yüzden endüstrisi çok çabuk gelişti. Avrupa'nın büyük şeker talebi sonucu, Caribbean adalarının çoğu kamış tarlalarından oluşmuş orman haline geldi; örneğin; Barbados, Antigua ve Tobago' nun yarısı. Şeker kamışı bitkisi işçiler için istihdam sağladı. Milyonlarca insan dünyanın dört bir tarafından; Afrika' dan, Hindistan'dan, şeker kamışı tarlalarında çalışmak için akın ettiler. Şeker üretimi bu yüzden batı köle ticaretiyle oldukça ilgiliydi.

Şeker Avrupalıların küçük Caribbean adalarında güçlerini sağlamasında çok önemliydi, bu yüzden adaları kontrol etmek için bir çok savaşlar yapıldı. Sonra şeker kamışı, dünyanın diğer alanlarında Avrupa ve diğer yerel marketler için büyük ekim alanlarında yetiştirildi. (Hindistan, Endonezya, Filipinler ve Pasifik)

1750'lerde Britanya'da 120 şeker rafinerisi vardı. Hepsinin yıllık üretim toplamı sadece 30,000 tondu. Bu halde şeker hala lükstü ve beyaz altın adı verilen şekerden oldukça kar ediliyordu. Bu durum diğer Batı Avrupa ülkelerinde de aynıydı.

Hükümetler şekerden yapılan bu karlı ticareti farketti ve şekeri yüksek oranda vergilendirdi. Şeker uzun süre daha lüks bir ürün olarak kaldı. Bu durum 19. yy sonuna kadar devam etti. Hükümetler vergiyi azalttıklarında yada kaldırdıklarında sıradan vatandaşlarda şeker almaya başladı.

Şeker pancarı ilk olarak 1747' de şeker kaynağı olarak tanındı. Şeker kamışı fidelerinin ulusal ve ekonomik yararlarından şüphe yok ama şeker pancarı birçok Avrupa ülkesinde bir meraktan daha ileri gitmedi. Bu durum 19 uncu yüzyıl başlarında İngiltere'nin ana kıtadan şeker alımlarını durdurduğu zaman başlayan Napolyon savaşlarına kadar sürdü. Ancak 1880'de ana kıtada şeker pancarı şeker kaynağı olarak şeker kamışının yerini aldı. İngiltere'ye şeker pancarının girmesi Birinci Dünya savaşında İngiltere'nin şeker alımı tehlikeye girene kadar ertelendi. Daha öncelerde ise tropikal sömürgelerinden şeker kamışı alıyordu.

Şeker yıllık tüketimi şu an 120 milyon ton civarında bulunmakta ve bu tüketim her yıl 2 ton artmaktadır. Avrupa Birliği, Brezilya ve Hindistan üreticilerin en revaçta ilk üç ülkesidir ve birlikte yıllık üretimin %40' ını karşılamaktadırlar. Fakat üretimin çoğu üretilen ülkeler tarafından tüketilmektedir. Yaklaşık %25 inin uluslararası ticareti yapılmaktadır.

Şeker kamışı 100'den fazla ülkede yetiştirilmektedir ve şeker kamışından elde edilen şeker miktarı, şeker pancarından elde edilenden yaklaşık olarak 6 kat daha fazladır.

ŞARAP

Şarabın hikayesi...

Şarap yapımında V itis cinsine ait üzümler kullanılmaktadır. Bunlardan bir tanesi, V .vinifera türü olup (genelde hatalı bir şekilde, Avrupa üzümü olarak isimlendirilir) diğerlerine göre daha fazla kullanılmaktadır. V.labruska, yerli Amerikan ve diğer üzüm türlerinden üretilen içecekler yine şarap olarak düşünülür. Fakat üzüm dışındaki meyveler, şarap üretmek için fermente edildikleri zaman, bu meyvelerin isimleri belirtilir; mesela şeftali şarabı, böğürtlen şarabı gibi.

Vitis vinifera, Milattan Önce 4000 yıllarında ve daha öncesinde Ortadoğuda yetiştirilmiştir. Yunanlılar, Karadenizden İspanyaya kadar uzanan kolonilerinde, aktif bir şekilde üzüm eldesini ve şarap ticaretini başarı ile yürütmüşlerdir. Romalılar, üzüm yetiştirme uygulamalarını Rhine ve Moselle (Almanya ve Alsacenin büyük bölgelerini oluşturan), Danube'de (şimdinin modern anlamda Romanya, Yugoslavya, Macaristan ve Avusturya) ve Rhone, Saone, Loire, ve Marne'de(Rhone, Burgundy, Bordeaux, Loire, ve Champagne'nin Fransız bölgelerini tanımlar.) sürdürmüşlerdir. Şarabın hristiyan mezhebinde rolü, Roma imparatorluğunun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri, Avrupa'da kabul edilmiş (saygın) şarap üretim alanlarının geliştirilmesini ve korunmasını sağlamıştır.

Colombus'un seyahatlerini takiben, üzüm kültürü ve şarap yapımı eski dünyadan yeni dünyaya taşınmıştır. İspanyol misyonerler, viti kültürünü 16.yy'ın ortalarında Şili ve Arjantin'e, 18.yy da da Californiya'ya götürmüşlerdir. 19.yy da sel baskını sonucu Avrupa göçü ile ve 20.yy'ın başlarında, V.vinifera türü üzümlerin ithalatına dayanan, modern endüstriler geliştirilmiştir. Güney amerikanın ilk şarap üretim bölgeleri, Andes dağının eteklerinde kurulmuştur. California'da vitikültür merkezi, güneyden ana vadi ve Sonoma, Napa, Mendokino ülkelerinin kuzey kısmına kaymıştır. İngiliz göçmenler, Avrupa şaraplarını, 19.yy başlarında Avusturya ve Yeni Zelanda'da üretmişlerdir. Alman göçmenler, üzümleri Rhine bölgesinden Güney Afrikaya 1654 yıllarında götürmüşlerdir.

Doğu Amerikan bit, filoksera kökü ile tanışılması, 1870-1900 yılları arasında, dünya genelindeki şarap endüstrilerini ciddi bir şekilde tehdit altına almıştır. V.vinifera 'nın hemen hemen yetiştirildiği her yer (özellikle Avusturalya ve California 'nın bazı bölgeleri ve Avrupa) zarar görmüştür. Bağların iyileştirilmesinden sonra, tam anlamıyla düzenlenmiş prosedürler ışığında, Avrupa hükümeti pek çok bölgenin adını (itibarını) sadece bu bölgelerde üretilen şarapların kalite derecelerini ve bölgesel isimlerini kanunlaştırarak korumuştur. Son zamanlarda, günümüz şarap üreten ülkeleri benzer düzenlemelere geçmiştir.

MAKARNA

Makarnanın hikayesi...

Makarna kullanımı belirli bir alanda, belirli bir halk arasında başlamış ve sonra bütün dünyaya yayılmıştır. En eski makarna kullanımı Çin'e dayanmakta ve günümüzde hala geniş çapta kullanılmaktadır. Çin ve Asya makarnası, genellikle şehriye olarak ifade edilmektedir.

Bir çok kaynak Marco Polo' nun MÖ 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarna Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunmuştur , fakat buna klasik edebiyatta yer verilmemiştir.

Makarna, Eski Yunan ve Romalılar'da kesin olarak bilinmektedir. Tek tip şehriye Yunanca'da 'laganon' olarak bilinmekte, büyük olasılıkla günümüzdeki lazanyaya benzemektedir. Bununla beraber biz lazanyayı kaynatarak yerken burada kaynatılmamakta, sıcak taş yada fırında kızartılmaktadır; daha çok günümüzdeki pizza gibi düşünülebilir.

MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı yada İtalyan usulü mantıya benzemektedir.
Makarnanın bazı çeşitlerinin Etruryalılar tarafından kullanıldığına dair spekülasyonlar vardır, fakat bunun için gerçek tarihsel kanıt yoktur.

Kaynatarak pişirilmiş şehriyenin ilk kesin kaydına, MÖ 5.yüzyılda eski Suriye'ye ait yazılardan “Jerusalem Talmud” ta rastlanmaktadır. Şehriye için “itriyah” kelimesi kullanılmıştır. Arapça'da bu kelime ev yapımı taze şehriyeden daha çok satıcıdan alınan kuru şehriye için kullanılır. Kurutulmuş şehriye taşınabilirken taze şehriye hemen yenilmelidir. Büyük olasılıkla, Araplar Sicilyayı feth ederken makarna ile tanışmışlardır, kuru gıda maddesi olarak taşımışlardır. Arap coğrafyacı Al Idrisi, un esaslı ürünün önce Palermo'da sonra Arap kolonilerinde çubuk şeklinde üretildiğini yazmıştır.

Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metodlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.

1000'li yıllara ait, sahip olduğumuz ilk makarna tarifi belgesi Aquileia patriğinin ahçısı olan Martino Corno tarafından yazılmış De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası Ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) adlı kitapta yer almaktadır.

İlk tarihsel kaynaklardan olan Arap cografyacı Al-Idrisi'nin 1150'deki kayıtlarında Palermo'dan 30 km uzaklıktaki Trabia'da küçük çaplı kurutulmuş makarna üretimi girişiminden şu şekilde bahsedilmektedir, “onlar çubuk (Arapça'da tria) şekline makarna üretiyorlar, Calabria ve birçok Müslüman ve Hıristiyan şehrine gemiyle ihraç ediyorlardı”.

1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envarterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir döküman ve 1326'daki diğer bir döküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir.

1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dökümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Makarna Üreticilerinin Sanat Derneği Kuralları) hazırlandı.

1584'de , yazar Giordano Bruno Napoli'ye ait bir sözü aktardı "è cascato il maccarone dentro il formaggio" (peynirin içine düşen maccherone ).

Makarnanın farklı çeşitlerinden olan içi boş uzun çubuktan, İtalyan ve Dominikan kayıtlarında 15. yüzyılda bahsedildi. 17. yüzyılda makarna İtalya'da günlük yemek alışkanlığının bir parçası haline geldi, çünkü ekonomik, kolay hazılanabilir ve çok çeşitliydi.

17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabillirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fıyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı.

Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü gelişitirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu.

1740'da, Venedik şehrinde, Paolo Adami makarna fabrikası açmak için bir lisans yayımladı. Makine oldukça basitti. Birkaç genç adamın enerjisi ile çalışan bir tane demir pres içeriyordu. 1763'de, Parma Dükü, Bourbon'dan Don Ferdinando, Sarzana'dan Stefano Lucciardi'ye Parma şehrinde "Genoa-stili” kuru makarna üretimi için 10 yıllık tekel hakkı verdi.

1766'da, Saint Stephen'ın cesedinin gömülü olduğu yerde hamur teknesi bulundu. Bu sebepten dolayı makarna üreticilerinin azizi haline geldi..

Goethe'nin günlüğünden alınan “Italya Gezileri” bölümünde makarna şu şekilde tanımlanmıştır "narin bir makarna, irmik tozu, ağır işçilik, kaynatma ve çeşitli şekillerde kesilerek yapılır".

O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar” .
Amalfi şehrinden çeşitli makarna üreticileri, 19. yüzyılın ortalarında Napels Torre Anunziata'da gerçek makarna fabrikalarını açtılar. Su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanıldı ve irmik el elekleri kullanarak kepekten ayrıldı. Amerika'ya italyanların yerleşmesi ve makinelerin getirilmesiyle pazar, rekabet ve ithalat sonucu okyanusun iki tarafında da gelişti. 1878'de, irmiği geliştirmek için makine tahsis edildi ve böylece makarna tanıtıldı: Marsilya saflaştırıcısı, Fransa'da Marsilya'da icat edildi. Mekanik karıştırıcılarda, el eleklerinde kullanılan delikli deriler kullanıldı. İlk hidrolik pres 1882'de yapıldı ve 1884'de ilk buhar gücüyle çalışan değirmen kullanıldı.

Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna uretimi teklif edildi.

Makarna endüstrisi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında hızla gelişti, makarna gemilerle dünyanın her yerine nakledildi. Çok değerli makarna üreticilerinin buğdayı Taganrog çeşidiydi. Rusya'dan yüksek kalitede durum buğdayı ithal ediliyordu. , Rusya'daki Taganrog limanına, gemilerle taşınan buğday Ligurian ve Neapolitan'da makarna yapıcıları tarafından tercih ediliyordu. Eski Ligurian makarna fabrikisı broşürlerine göre makarna, üretimin yarısını tahsis eden New York şehrinde “ Taganrog makarnası” olarak tanınıyordu.

Yeni yüzyılda Italyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve Italyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. Italyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir.

1933'de ilk "sürekli", tam atomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı.
Günümüzde makarna Avrupa, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Esas tipleri basit makarna ve spagettidir, fakat diğer makarna tipleri geniş ölçüde piyasada bulunmaktadır. Makarna şekillerinin büyük bir çeşitliliği İtalya'da hala bulunmaktadır.

ÇAY

Çayın hikayesi...

Çinliler çayı 5,000 yıldan beri içmektedirler. Efsanede başlangıç belirsizdir, en bilinen olanı İmparator Shen Nung ile alakalı olanıdır. Çayı şans eseri buluşuna kadar henüz çay milattan önce 2737 yılına kadar bulamamıştı.

Binlerce yıllardır Çinliler çayı hem sağlık, hem eğlence amacıyla almaktadırlar. Hiç kimse Camellia sinensis 'in parlak, düz, yeşil yapraklarını neyin çizdiğini bilemez, fakat popüler bir efsane bilgilerdeki eksiklikleri tamamlamaktadır.

Bir gün İmparator Shen Nung kaynamış su içmekteyken, bardağın içine ağaçtan birkaç yaprak düştü. Meraklı İmparator bunu tatmaya karar verir ve bu demlemenin hem lezzetli hem canlandırıcı olduğunun farkına varır.

Bir Hindistan efsanesi de çayın bulunuşunu Budist bir rahip olan Bodhidharma'ya yorar. Yedi yıllık uykusuzluk düşüncesine son verildiği zaman rahip son derece yorgundu. Ümitsizlik içindeyken yakınındaki ağaçtan birkaç yaprak çiğnedi ve birdenbire canlandı.

Hindistan, 19.yy öncesine kadar herhangi bir çay içmeyle alakalı kayıtları olmamasına rağmen Hindistan şu an dünyanın en büyük çay üreticilerinden biridir. Bodhidharma'nın yaprağı çiğneme tecrübesi şu ana kadar çayı genel bir olay yapamadı.

Düşünceli Budist rahip, Bodhidharma hakkında diğer bir efsane, uyanık olduğunu söylemeyecek haldeyken yere düşen göz kapaklarını nasıl fırlattığını anlatmaktadır. Çay bitkisi göz kapaklarını düştüğü yerden kaldırdı. Bu yeni bitkinin yaparkları mucizevi bir şekilde onun yorgunluğunu iyileştirdi.

Çay Japonya'ya çok tanıdık değildir, bu nedenle bu efsane en azından bir adada birden varoluşlarının açıklamasının yapılmasını sağlıyor. Hakikat biraz daha renksizdir; 9.yy'ın başlarında geleceği gören Dengyo Daishi adında Japon bir rahip Çin'den çay tohumlarını beraberinde geri getirdi.

Çayın açık kapta şansla yapım metodu İmparator Shen Nung'a aittir. Bugün kullandığımız demleme metodu ise 4,000 yıl önce geliştirilmiştir.

Ming Dynasty (1368–1644) zamanında, Çinliler çay yapraklarını kaynamış suya batırmaya başladı. Birkaç uyarlamayla, geleneksel Çin kapaklı şarap ibriği, mükemmel bir çaydanlık haline gelmiştir.

‘Tea' ve dünya çapında bütün yazım ve telaffuzları tek bir kaynaktan gelmektedir. ‘ Te ' Çin'in Amoy lehçesine göre çay anlamındadır. Mandarin kelimesi olan çay anlamındaki ‘ cha ' birkaç türetmeyle dünya çapında kullanılmaktadır.

Çay Avrupa'ya onyedinci yüzyılın başlarında ulaşmıştır. Çayın hakkındaki abartılı tıbbi iddialara rağmen, Avrupalılar kahvenin tadını tercih ettiler. Sadece birkaç soylu hizipler arasında çay popüler hale gelmiştir.

17.yy'ın başlarında Hollandalı ve Portekiz tüccarlar ilk kez Avrupa'ya Çin çayını tanıttı. Portekizliler Çin'in kıyı kesimi olan Macao'dan gemiyle, Hollandalılar da Endonezya yolu ile Avrupa'ya çayı getirmiştir

Anadolu’ya ilk çay tohumları, Japonya’dan Bursa’ya getirilir ve ardı sıra yapılan yetiştirme denemeleri başarısızlıkla sonuçlanır. 1918’de Batum çevresindeki olumlu sonuçları gören Halkalı Ziraat Okulu öğretmenlerinden Ali Rıza Ertem, Rize ve Artvin’de ilk verimli çay üretimini başarır. Biz çayı daha çok Rizeli sansak da, onun gerçek vatanı Yukarı Birmanya, Güneydoğu Çin ve Orta Vietnam arasında kalan bölgedir.

PATATES

Patatesin hikayesi...


Febvre, “patatesten söz açmayalım” dese de biz, Anadolu topraklarını seven ve sofralarımızdan eksik olmayan bu bitkinin peşine düşüp Güney Amerika’ya, And Dağları’na gidelim. O dağlarda çok eski bir aşk efsanesi anlatılır: “Derler ki, İnka Tapınağı’nın başrahibi, kutsal yasalara karşı gelen iki sevgiliyi birlikte diri diri gömülmeye mahkûm etmiş. Cezanın verilip sevgililerin üzeri toprakla örtüldüğü gece, yıldızlar gökte alışılmadık biçimde dönmeye başlamış, samanyolu çalkalanmış. Kısa bir süre içinde ülkenin tarlaları çoraklaşmış, yağmurlar kesilmiş, bereket yok olmaya başlamış. Yalnızca sevgilileri örten toprak bu kuraklıktan etkilenmemiş, yeşermeye devam etmiş. Bunun üzerine diğer rahipler İnka’ya, iki aşığın ölülerini topraktan çıkarıp yakarak küllerini rüzgâra savurmasını öğütlemişler. Toprak kazılmış ama sevgililer bulunamamış. Derin ve geniş çukurun içinden sadece bir kök çıkmış. Her yanı sarmış. İşte patates böyle doğmuş. Kök üreyip çoğalmış ve o günden sonra patates And Dağları’ndaki insanların ana yemeği olmuş.”


And Dağları’nda doğan patates, altın aramak ve zengin olmak için bu topraklara ayak basan İspanyol savaşçıların gemileriyle 1500’lü yılların ortalarına doğru Avrupa’ya getirilmiş, Avrupalı soylular uzun yıllar onu ‘yabanilerin yiyeceği’ diye hor görüp yememiş. Ama sonra tadına varılınca kabul görmüş, ardından Anadolu’ya geçmiş.

KAHVE

Kahvenin hikayesi...


Kahvenin ilk ne zaman keşfedildiği ve bir fincan gerçek kahvenin ilk ne zaman içildiği bilinmiyor. Birçok farklı efsane var, fakat Orta Çağın başlarında kahvenin kullanıldığına dair kesin yazılmış kaynak yada kanıt yok. Homeros ve bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder fakat bu gerçek kahveyse bile emin olunamıyor... Kahve, büyük ihtimalle, Etiyopya'da ortaya çıktı, kuzeyden Mısır'a ve antik Yunanistan'a, güneyden de Arap yarımadasına yayıldı.
　
Kahvenin kaynağı ve nasıl keşfediği ile ilgili çok sayıda farklı efsane var.
　
En yaygın efsane, çoban Kaldi, M.S. 600-800 tarihlerinde, Doğu Afrikada, bir gece dağın yamacında hayvanlarına bakarken (modern zamanda Etiyopyadaki gibi) hayvanlarının tuhaf davrandığını farketti. Bunu incelediğinde, onların, çalılıkların yanındaki kırmızı meyveleri yediğine karar verdi. Bunun sonucunda onlar, uyanık kalıyordu, tüm gece, yaşlı keçiler bile etrafta hoplayıp zıplıyordu. Merakla, keçi çobanı, meyvelerden biraz topladı ve tatdı. Bunların kendisini güçlendirdiğini ve daha uyanık tuttuğunu buldu.
　
Bu esnada manastırın yakınından bir keşiş geçiyordu. Çoban, ona keçilerden bahsetti ve keşiş bu bitkiyi göstermesini istedi. Kaldi, keşişe, grimsi ağaç kabuğu ve parlak yaprakları olan, incecik dallarının üzerinde, yapraklarının alt kısmında, küçük beyaz çiçek demetleriyle karışmış, bazıları yeşil, daha olgun olanları sarı renkte ve diğerleri kiraz renginde ve büyüklüğü, şekli ile tam olgunluğa erişmiş meyve salkımları bulunan, ufak, güzel bir çalı gösterdi. Bu meyvelerin etkisini denemek isteyen keşiş, onlardan bir miktarını toz halinde ezdi ve içecek yapmak için kaynamış suyu üzerine döktü. Bu ilk fincan kahve oldu ancak bu çok uzun sürmedi, her nasılsa, kahve ilk defa kavruldu. İçeceğin etkisi onu tamamen uyanık yaptı ancak onun zihinsel yeteneklerini etkilemedi, keşiş, bu yeni keşfinin ona ve keşiş dostlarına, uzun saatler süren duaları sırasında uyanık kalmalarına yardım edebileceğini düşündü ve bunu manastırına götürdü. Kahve daha sonra manastırdan manastıra yayıldı ve böylelikle daha istenilir hale geldi ve cennetten melekler tarafından inananlara getirilen tanrısal bir hediye sayıldı.
　
Bu efsane muhtemelen Avrupa kaynaklıdır, çünkü Arap kahve geleneğinde yada efsanelerinde benzer bir hikaye yoktur. En eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma Doğu dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır.
　
Arap literatüründe, kahvenin kaynağına dair birçok farklı efsane var. En bilineni, Baş melek Cebrail'in, (Hz.) Muhammed'e, ona daha fazla güç ve dayanıklık vermesi için kahve sunmasıdır.
　
Diğer bir ünlü Arap efsanesine göre, 1258'lerde Şeyh Ömer'in, Moha limanı şehrine girmesi yasaktı. Gezileri sırasında, bazı meyveler topladılar ve suda kaynattılar. Hazırladıkları içki birdenbire onlara güç verdi ve sihirli meyvelerin hikayesi Moha limanındaki cüzzamlı koloniye yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi ve Seyh Ömer Moha limanına kahraman olarak döndü.
　
Kahvenin nerede ve kimin tarafından keşfedildiği hala bilinmiyor, kahve bitkileri Afrika'da ortaya çıktı, Yemen, Arabistan ve Mısır'a yayıldı, muazzam şekilde gelişti ve populer günlük hayata girdi. Yabani kahve, bugün halen Etiyopya'da bulunmaktadır. Yemen'in büyük limanı, adı kahve ile eş anlamlı olan Moha (şimdi Al Mukha), kahve ticaretinin merkezi haline geldi. Kahve, 15. yüzyıldan hatta muhtemelen bundan çok daha önceden beri, Yemen'de yetiştirilmektedir.
　
Başta, Yemen'in otoriteleri, kahve içilmesini desteklediler, bunun, tomurcukları ve yaprakları uyarıcı olarak çiğnenen ve aşırı yan etkisi olan Kat'a nazaran daha iyi olduğu düşünüldü. İlk kahvehane, Mekke'de açıldı, bunlara 'kaveh kanes' deniliyordu. Bunlar, hızla Arap dünyasına yayıldı ve satranç oynanan, dedikodu paylaşılan, şarkı söylenip dans edilen ve müzik yapılan, başarılı yerler haline geldi. Konforlu dekore edildiler ve herbiri kendine özgü karaktere sahipti. Kahvehaneye benzer hiçbir şey daha önce var olmadı: toplum ve ticaretin, rahat ortamda yönetilebildiği ve kahve fiyatları ile herkesin gidebildiği bir yerdi.
　
Arap kahvehaneleri, daha sonra, politik aktivitelerin merkezi haline geldiğinden yasaklandı (ilk olarak 1511'de Mekke'de). Kahve ve kahvehaneler, birkaç on yıl içnde birçok kez yasaklandı fakat yeniden ortaya çıktılar. Sonunda, kahvehanelere ve kahveye vergi koyularak, çözüm bulundu.
　
Araplar kahvelerini, bütün meyvayı, uzun süre, suda kaynatarak hazırladılar. Sonucunda oluşan içeceğe, meyvenin tatlı dış tabakasının ismi olan ‘qishr' denildi. Kahve çekirdekleri, muhtemelen, ilk olarak 16. yüzyılın başında, Türkiye'de kavruldu. 16. yüzyıl boyunca, kahve içecekleri bulunuyordu, İtalyan botanikçi Prosper Alpinus tarafından,1592'deki Mısır gezisinde, kaydedildi.
　
16. yüzyılın sonunda, siyah kahve, tüm Arap dünyasına yayıldı ve en popüler içecek oldu.
　
Kahve çekirdeğinin ilk tanımı, 1574' de ünlü Hollandalı botanikçi Carolus Clusius (aynı zamanda laleyi Avrupa'ya götürdü) tarafından yazıldı. Clusius, kahve çekirdeklerinin Mısır'da İskenderiye'den geldiğini bilen bazı İtalyan meslektaşlarından çekirdekler hakkında bilgi aldı.
　
1582'de Alman Leonart Rauwulf, Amsterdam'dan, Levant'a yaptığı gezilerini yayınladı. O, Avrupa'da ilk defa, Arap kahve içme geleneğini ve Arap kahvehanelerinin var oluşunu anlattı. 1592'de, Avrupa'da, Venedik'de, yukarda bahsedilen Prosper Alpinus tarafından, kahve ağacının ilk resmi yayınlandı.
　
Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi (VOC), 1616'da Moha limanından ticarete başladı ve 17. yüzyılın ilk yarısı boyunca, Hollanda, Arap dünyası ve Asya ile kahve ticareti yaptı. O dönemde, Avrupa'da kahve talebi yoktu.
　
17. yüzyılın başlarında, kahve, Viyanalı tüccarlar tarafından Avrupa'ya ithal edildi. Başta kahve, limonata satıcıları tarafından satıldı, tıbbi özelliklerinin olduğuna inanılırdı. Avrupa'daki ilk kahvehane, 1683'de Viyana'da açıldı, en ünlüsü olan Caffe Florian, Piazza San Marco'da 1720'de açıldı. Burası günümüzde halen açık.
　
17. yüzyılın sonlarında kahvehaneler Avrupa'nın her yerine yayıldı ve Hollandalı, İngiliz ve Fransızlar, farklı Arap limanlarından kahve ticareti yapmaya başladılar.
　
O zaman, bütün kahveler Arap ülkelerinden ithal edilirdi, çünkü verimli kahve çekirdeklerini satmak yada ticaretini yapmak yasaktı. Yeşil çekirdekler (dış kabuklar olmayan meyveler) yada kavrulmuş çekirdekler verimsizdir.
　
17. yüzyılın başlarında, ilerleyen Avrupalı botanistler, kahve bitkisini, satmak için değil bilimsel amaçlar için almaya çalıştılar. Yalnız, 1690'lara gelindiğinde, kahve, Avrupa'da çok popüler oldu ve Arap ülkeleriyle olan politik problemler kahve ithalatını tehdit etti, farklı Avrupa ülkeleri, kahve bitkisini, ticaret amaçlı almaya çalıştı.
　
Canlı kahve ağacını yada çekirdeğini elde etme yarışı, sonunda Hollandalılar tarafından kazanıldı. Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi'nin(VOC) bulunduğu Malabar'da (Hindistan) çok benzer kahve bitkileri buldular. Kahve bitkileri, 1696'da Hollandalı Malabar valisi tarafından Batavia'daki (şimdiki Jakarta, Endonezya) arkadaşlarına ve meslektaşlarına gönderildi. 1699'da bitkiler yok olmak üzereydi fakat 1704'de bitkiler çok güzel büyümeye başladı, vali, elde ettiği tohumları ticari amaçla, Java'da ekmeye başladı. Yaklaşık bir asırdan beri kahve ticareti yapan VOC, aynı zamanda, bitkileri nasıl ve nerede yetiştirileceği ile ilgili bilgiyi toplamıştı.
　
1711'de, 450 kg civarındaki ilk kahve, Java'dan Avrupa'ya ihraç edildi. On yıl sonra, ihraç edilen miktar 60.000 kg'a çıktı.
　
1706'da, ilk canlı bitki Batavia'dan Amsterdam başkanına hediye olarak gönderildi. Başkan, bitkiyi yerel botanik bahçesindeki serada yetiştirmeye çalıştı. 1713'de ilk Avrupalı kahve bu tek ağaçtan toplandı. 1711 ve 1724 arasında, Amsterdam bahçesi, diğer birçok Avrupalı botanik bahçelerine kahve ağacı sattı ve 1714'de Amsterdam şehri, kahve ağacını, Avrupa'nın o zamanki en güçlü Kralı olan Fransız Kral XIV. Louis'e armağan etti. Ağaç, Jardin des Plantes' e dikildi, turistleri cezbeden ünlü bir ağaç haline geldi.
　
Bu bitkinin tohumları, Fransız adası olan Karayib'deki Martinik'e ve oradan sonra Güney Amerika'nın diğer yerlerine ihraç edildi. Ağacı Yeni Dünya'ya ihraç edenler yalnız Fransızlar değil, aynı zamanda Hollandalılar, 1712'nin başlarında, Güney Amerika'daki sömürgesi Surinam'da kahve yetiştirdi. 1718'de Surinam kahvesi Hollanda'ya ithal edildi. Martinik'deki ilk mahsül 1726'de ihraç edildi.
　
1715'de kahve, Surinam'a çok benzer olan Haiti ile tanıştı. 1727'de kahve Kuzey Brazilya'da yetiştirilmeye başladı, fakat kötü hava koşulları mahsülü aşamalı olarak değiştirdi, ilk Rio de Janeirove son olarak (1800-1850) San Paolo eyaletinde ve Minas'da kahve ideal ortamını buldu.
　
1730'da İngilizler, Jamaika'yı kahve ile tanıştırdılar, günümüzdeki en ünlü ve pahalı kahve Blue Mountain'de yetiştirildi. 1825'de, Havaii ilk defa kahve yetiştirdi, burada sadece US kahvesi üretildi. 19. yüzyılda kahve Afrika'daki Avrupa'nın sömürgelerine (yeniden) tanıştırıldı.
　
19. yüzyıl ortalarına kadar, dışarıda yetiştirilen çoğu kahve, 1699'da Jakarta'daki Hollandalı tarafından ithal edilip yetiştirilen birkaç tohum, Arap kaynaklıdır.
　
1711'de Amsterdam'da ilk kahve ticareti yapıldı, 1,39 gulden her pound (500g) için, gelir sağladı toplamda çok fazla o zaman için. Bu kahveyi çok karlı yaptı ve 1725'de 1,3 milyon kilo kahve sadece Hollandaya ithal edilmiştir.
　
En başta kahve, Hollandalılar tarafından Hindistan'dan ve daha küçük kısmı Surinam ve Seylon (Sri Lanka) ithal edildi fakat yüzyılın sonunda kahvenin çoğu Surinam'dan geldi. 18. yüzyıl boyunca, uluslararası kahve ticaretinin kurallarını Hollandalılar belirledi, başlıca rakibi olan İngilizlerin ana ticareti çay üzerinedir.19. yüzyılın sonlarında, kahve ticaretini temel olarak Fransız tüccarlar gerçekleştirmeye başladı. 19. yüzyılda, Hollandalılardan Sri Lanka'yı alan İngilizler, oradaki kahve üretimini arttırdı ve ana ithalatçılardan bir haline geldi.
　
18. yüzyılın sonunda, tüm Avrupa'da fiyat çok fazla düştü, kahve toplumun her kesiminde, daha iyi hissetmek için içilen günlük bir içecek haline geldi.
　
Kahve, halen Moha limanından ithal edilmektedir ve 18. yüzyılın sonlarında Yemen kahvesi, çok pahalı olmaya başlamıştı. Amsterdam'da kahve borsasında (o zamanki ana kahve borsası Avrupa'da) 1774'de Yemen kahvesi 14,5 stuivers/pound gelir getirdi, bununla beraber Java kahvesi 10,75 stuivers ve Güney Amerika kahvesi (Martinik, Surinam) 6 stuivers civarındaydı. Karşılaştırmada, çay aynı zamanda 18-60 stuivers/pound gelir getirdi. Buna göre, bir stuiver 1/20 florine eşit, 65 yıl bocunca olan enflasyon hesaba katılmadan, kahve fiyatları başlangıçda 1,39 guilder/pound'dan 0,30 guilder/pound'a düşmüştür.
　
Kahvehanelerin kaynağı Arap dünyasıdır, fakat Avrupalılar tarafından kolayca benimsendi. Fikir Avrupa'da hızla yayıldı ve evler entellektüel paylaşımın merkezi oldu. Avrupadaki birçok büyük zekalar bu içeceği kullandı ve açık oturum, bir sıçrama tahtası olarak düşünceyi veya yaratıcılığı yükseltti. İngiltere'deki ilk kahvehane 1650'de Oxford'da kuruldu, müşterileri yalnız yabancılar ve Doğu'yu gezmiş İngilizlerdi. Kahve o zamana kadar Venedik üzerinden yada diğer ticari limanlardan ticareti yapılırdı, kahvehanelerin ihtiyacını karşılamak çok güçtü. Buna rağmen kahvehaneler Amsterdam'da (1663), Marsilya'da (1671), Paris'de (1672), Hamburg'da (1677), Viyana'da (1685) and Prag'da (1696) ortaya çıktı. Kahvehanelerin o dönemde toplumda çok önemli bir rolü yoktu, tersine, birçok şehirde kahvehanelerin bulunması doğrudan suç oranından anlaşılırdı.
　
Birçok ülkedeki hükümetler alkol ve tütünle birlikte kahveden de ek vergi aldı. Bu birçok kahvehanedeki durumu düzeltmedi ve çoğu kapandı.
　
Durum 18. yüzyılın başlarında, kahve tedarikçileri daha güvenilir hale gelince ve kahve ucuzlayınca zorlukla değiştirildi. Kahvehaneler artık yalnızca öğrencileri, yabancıları ve sıradan insanları çekmedi, fakat çok daha zengin insanlar kahvehaneler ile ilgilenmeye başladı. Kahvehaneler çok lüks mekanlar haline geldi ve ayrıca (yerel) politikacıların da ilgisini çekti. İngiltere'de kahvehaneler kapalı kulüpler içinde gelişti, ve halen mevcut.
　
18. yüzyılın ortalarında, çok daha fazla kahvehane açıldı ve büyük şehirler düzinelerce kahvehaneleri ile övündüler.
　
Kahvehaneler genelde erkekler tarafından ziyaret edilirdi, yalnız servis yapmak üzere bayanlar bulunurdu. Paris'de kadınlar yazın açık hava pavyonuna kahve içtiler bu uygulamayı diğer şehirler takip etti.
　
Evde kahve, yalnız çok zengin olan ve kendi kahvesini ithal etmeye gücü yeten kişilerce yapılırdı. Kahve (ve çay) aynı şekilde pahalı olan ithal porselen kupalarda içilmeye çok uygundur. Eve gelen birine kahve ikram etmek 17. yüzyılda servetin göstergesi sayılırdı. Kahve daha yaygın hale gelmeye başladığında kahvehaneler daha fazla moda oldu, kahve ikram etmek artık servetin göstergesi değildi. Kahve, 18. yüzyılın başında Batı ve Güney Avrupa şehirlerindeki sıradan dükkanlarda herkes için ulaşılabilir oldu. Uzun ticaret yoluna bağlı olarak Avrupa'nın heryerinde alışıldık olması birkaç on yıl sürdü.
　
Kahve, 17.yüzyılda İngilizler tarafından Kuzey Amerikalı sömürgelerine bir içecek olarak tanıtıldı. İlk kaynağa göre Kuzey Amerika'da 1668'den beri kahve içilmekte ve 1680'ler ve 90'larda, New York, Philadelphia, Boston ve diğer şehirlerde kahvehaneler açıldı. 1773'deki “Boston Tea Party ”, ‘Green Dragon' adında bir kahvehanede düzenlendi. Aynı zamanda, günümüzün finans alanı Wall Street olarak bilinen, New York Menkul Değerler Borsası ve New York Bankası kahvehanelerde başladı.
　
İngiliz kraliyeti tarafından çaydan alınan aşırı vergiyi protesto etmek için, kahve, Kıtasal Kongre'de, Birleşik Devletler'in ulusal içeceği olarak ilan edildi.
　
Günümüzde Amerika kahvenin dünyadaki en büyük tüketicisidir.
　
Yüzyıllardır kahve, kahve parçacıkları ile suyu kaynatarak hazırlandı. Kahve parçacıkları dibe çöker ve kahve servis edilir.
1822'de kahve yapımında yeni bir yolla tanışıldı, espresso. Espresso, özünü 1822'de, Fransa'da ilk ilkel espresso makinesinin geliştirilmesi ile buldu. 1933'de İtalyan Ernest İlly, ilk otomatik espresso makinesini icat etti. Bununla birlikte günümüzün modern espresso makinesi, İtalyan Achilles Gaggia tarafından 1946'da yapıldı. Gaggia, bir yay ile güçlendirilmiş manivela sistemi kullanarak, yüksek basınçlı kahve makinesini icat etti. İlk pompalı espresso makinesi 1960'da Faema şirketi tarafından üretildi. Bu sırada espresso İtalyanların hayatlarının ve kültürlerinin bir parçası haline geldi, İtalya'da şimdilik 200,000'in üzerinde espresso barı bulunmakta.